Gebraden eendenborst met Puy linzen, geroosterde knolselderij en truffelsaus

Gebraden eendenborst met Puy linzen, geroosterde knolselderij en truffelsaus

Ingrediënten:

Puy linzen:

  • 150 g Puy linzen (groen)
  • 1 ui
  • ¼ winterwortel
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1laurierblad
  • ½ glas rode wijn
  • 1 glas kippenbouillon
  • 1 el boter

Knolselderij:

  • ½ knolselderij
  • 3 takjes tijm
  • 2 tenen knoflook

Eend:

  • 600 g tamme eendenborst
  • ½ glas rode wijn
  • 3 el gevogeltefond
  • 50 g koude boter
  • 1 el truffelpasta

Materialen:

  • bakoven met kerntemperatuurmeter
  • inductiekookplaat
  • trancheermes
  • koksmes

Bereiding:

Puy linzen

  • Week de linzen een uurtje voor in lauw water.
  • Snijd alle groenten in kleine blokjes (brunoise).
  • Verhit een scheutje olie in een pan en fruit daarin de groenten glazig. Giet de linzen af en fruit ze op het laatst 30 seconden mee.
  • Blus af met de wijn, breng weer aan de kook en voeg dan de bouillon en het laurierblad toe.
  • Laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken met de deksel er half op, inductiestand 4.
Knolselderij
  • Snijd de knolselderij in plakken van 1 cm dik en verwijder de schil van de plakken. Snijd vervolgens in blokjes van 1x1 cm.
  • Doe de blokjes in een kom met de gepelde, geplette knoflook, de tijm en een flinke scheut olie. Bestrooi met peper en zout en schep goed door.
  • Spreid de blokjes uit over een met bakpapier beklede ovenplaat en plaats op het bovenste rekje in de oven.
  • Rooster de blokjes in ongeveer 6 minuten tot ze beetgaar en goudbruin zijn.
Eend
  • Kruis het vet van de eend heel fijn in met het uitbeenmes. Snijd niet door het vet heen, het vlees mag niet te zien zijn.
  • Verhit een pan op de inductieplaat op stand 7. Bestrooi de eend met peper en zout en leg hem met de vetkant in de pan. Het vet zal gaan uitsmelten en de eend wordt daarin gebakken.
  • Bak de eend rondom mooi bruin en laat hem dan om stand 4 nog 3 minuten rustig op de vetkant braden.
  • Leg het vlees in een ondiepe ovenschaal, plaats het in de oven en steek de kerntemperatuurmeter in het dikste stuk. Stel de kerntemperatuur in op 51 ℃. Laat het vlees als het klaar is nog even rusten in de warmhoudlade op stand 3.
  • Giet het merendeel van het vet uit de pan. Niet in de gootsteen, die raakt daarvan verstopt als het vet stolt. Bewaar het om in te bakken of bijvoorbeeld zuurkool in te garen.
  • Blus de pan nu af met de wijn, laat even koken en voeg dan de fond toe. breng opnieuw aan de kook en zet de plaat dan uit.

Afmaken en serveren

  • Verwarm de borden voor.
  • Roer de boter door de linzen, laat deze niet meer koken. Proef en breng op smaak indien nodig.
  • Verwarm de saus en klop er de koude boter door, nu niet meer laten koken. Doe er nu ook de truffelpasta door. Houd warm.
  • Snijd het vlees in plakken.
  • Doe wat linzen op ieder bord, leg er het vlees tegenaan.
  • Strooi de knolselderij hier omheen en besprenkel met de saus.
Serveer direct.