Cookie gebruik

Geachte bezoeker, hiermee vragen wij uw toestemming cookies te plaatsen op uw computer. Daarmee ondersteunt u ons om u de meest optimale gebruikservaring van onze website te kunnen garanderen. Door op "Doorgaan" te klikken, staat u ons toe om cookies te gebruiken. Indien u niet accepteert, is het mogelijk dat sommige delen van deze website niet functioneren. U kunt uiteraard altijd uw instellingen aanpassen. Instructies hiervoor kunt u hier vinden.
Doorgaan > Bekijk onze privacy statement > Cookie instellingen aanpassen > Meer informatie over ons cookiegebruik
 
 

Stoomovenrecept Hertenbout met zuurkool en wildsaus

Ingrediënten

voor de polenta
450 ml kippenbouillon
150 g polenta (maïsgriesmeel)
verse tijm, blaadjes rozemarijn
geraspte kaas naar smaak
15 g boter

voor de zuurkool
500 g gesneden witte kool
1 laurierblaadje
2 kruidnagels
1 theelepel kummel
100 ml droge witte wijn
35 g roomboter
hertenbout van ca. 1 kg
60 g boter

voor de saus
1 pot wildfond (380 ml)
100 ml witte droge wijn
1 theelepel kummel
75 g ijskoude boter, in klontjes
evt. aardappelmeel
zout, peper


Bereiding

Dag van tevoren

- De bouillon in een pan aan de kook brengen. De polenta met wat zout er door roeren en zachtjes koken tot een dikke brij ontstaan.
- Intussen de tijm en de rozemarijn fijnhakken en de gehakte kruiden met de kaas en de boter door de polenta roeren en de polenta eventueel op smaak brengen met zout en peper.
- De polenta in een licht ingevette lage schaal overdoen, laten afkoelen en in de koelkast zetten.
- De witte kool met de laurier, kruidnagels, kummel en witte wijn in de dichte schaal afgedekt met plasticfolie ca. 30 minuten stomen op 100°C
 
Op de dag zelf

- Het vlees minimaal 2 uur van tevoren uit de koelkast halen, droogdeppen en vlak voor de bereiding met zout en peper inwrijven.
- De boter goed heet laten worden en het vlees rondom bruin bakken.
- Uit de pan nemen en op het rooster met dichte schaal eronder op het automatische programma ‘langzaam garen’ 80°C ca. 55 minuten bereiden of tot de vleesthermometer een kerntemperatuur van 55-57 °C aangeeft.
- In een steelpan de fond met de witte wijn en kummel inkoken tot hij enigszins stroperig is.
- Het vlees uit de oven nemen, losjes afdekken met aluminiumfolie en ca. 15 minuten laten rusten.
- De stoombakoven voorverwarmen op hetelucht 175 °C.
- Met een steker rondjes uit de polenta steken en deze in de goed ingevette dichte schaal ca. 7 minuten regeneren op de combinatie hetelucht (175 °C) + stomen.
- De stoombakoven terugschakelen op hetelucht 135 °C en de zuurkool samen met de polenta nog 7 minuten regeneren op de combinatie hetelucht (135°C) + stomen.
- Intussen het vlees in dunne plakjes snijden en warm houden.
- De saus zeven, doorwarmen, monteren met klontjes boter en eventueel op smaak brengen met zout en peper. Bindt de saus eventueel met wat aardappelmeel als deze te dun mocht zijn.
- Midden op elk bord een rondje polenta leggen, de zuurkool erover verdelen en tot slot de plakjes hertenbout erover draperen. De wildsaus eromheen schenken en het geheel serveren met een klein takje rozemarijn.


Eet smakelijk!

 

 
 
Online Survey