De bereidingstijd is 45 minuten, waarvan de oven 30 minuten het werk doet.
- Meng bloem, maïsmeel en zout. Roer in een mengkom met de garde het ei erdoor terwijl u geleidelijk water toevoegt. Roer de olie erdoor tot een beslag voor pannenkoeken. Daarna 30 min. laten staan.
- Snijd voor de vulling de ui en paprika in dunne reepjes.
- Glaceer de ui en de geperste knoflook in olie. Voeg de paprika toe.
- Verhit de tomaten, schil ze en snijd ze in kleine stukjes. Doe ze in een pan met maïs en bonen. Kruiden toevoegen en nog eens 5 minuten zachtjes laten koken. Haal de pan van het vuur en roer de tomatenpuree en 40 g kaas erdoor.
- Bak in een pan met antiaanbaklaag 12 flinterdunne tortilla's (20 cm doorsnee) in een kleine hoeveelheid olie bij middelhoge temperatuur tot ze helder geel zijn en stapel ze.
- Plaats 2 el. vulling in het midden van elke tortilla en rol ze op.
- Leg bakpapier op een bakplaat. Leg de enchilada's erop zodat ze elkaar raken. Strooi de rest van de kaas er overheen en gratineer zoals aangegeven.
Tip: Draai de tortilla zodra de buitenste rand los komt van de pan. Als het goed is zitten er kleine gaatjes in.
