Vitello Tonnato

Vitello (kalf)

• Snijd alle groenten in grove blokjes (mirepoix).
• Doe alle ingrediënten, behalve het kalfsvlees, in een pan en breng zachtjes aan de kook. Neem een pan waar het stuk kalfsvlees precies in past.
• Doe het vlees in de pan als de vloeistof kookt. Voeg eventueel wat water toe als het vlees niet helemaal onder staat. Breng opnieuw aan de kook en draai het vuur daarna laag.
• Pocheer het kalfsvlees, dus net tegen de kook aan, gedurende ongeveer 20 minuten. De exacte kooktijd is afhankelijk van de maat, aard en vorm van het stuk vlees. Keer de kalfsmuis na 10 minuten om.
• Laat het vlees in de vloeistof afkoelen wanneer de kooktijd verstreken is.

Tonnato (saus)

• Breng een pannetje water aan de kook.
• Doe het ei in het kokende water en kook deze 4 minuten. Spoel met koud water en pel het ei.
• Doe alle ingrediënten behalve de olie in de keukenmachine. Zet hem aan en giet de olie in een dun straaltje bij het draaiende mengsel.
• De saus moet een romige consistentie hebben. Verdun hem met wat pocheervocht indien nodig. Proef en breng op smaak met peper en zout.

Afmaken en serveren

• Haal het kalfsvlees uit het pocheervocht en dep het droog.
• Gebruik een hammes met kuiltjes om het in zo dun mogelijke plakjes te snijden (trancheren).
• Leg wat plakjes vlees op ieder bord en giet er de tonijn saus overheen. Garneer met een paar kappertjes.

Om dit gerecht makkelijker te maken is het handig om een keukenmachine te gebruiken.