Zalmtartaar met venkel, mosterdvinaigrette en kervel

Venkel:

• 1 venkelknol
• 8 takjes kervel

Zalmtartaar:

• 75 g verse zalmfilet zonder vel
• 25 g gerookte zalm (of snippers)
• 8 takjes bieslook
• ½ el kappertjes
• ½ citroen

Mosterdvinaigrette:

• ½ el witte wijnazijn
• 1 tl Dijon mosterd
• 1 eidooier
• 1 tl zout
• 350 ml plantaardige olie

Materialen:

• lepels
• Mum keukenmachine
• dunschiller
• grote kommen
• serveerring of uitsteekrondje (+/1 2 cm doorsnede)

Venkel:

• Verwarm de combi stoomoven voor op stomen 100 ℃.
• Verwijder de stelen en de bruine onderkant van de venkel. Snijd de venkel in reepjes en doe haar in de gaatjesbak. Stoom ze beetgaar in 10-15 minuten, afhankelijk van de dikte. Zet apart tot serveren, niet in de koelkast.
• Was de kervel en verwijder de hoofdsteel zodat er mooie takjes overblijven.

Zalmtartaar:

• Snijd de verse en gerookte zalm in grove stukjes en doe die in de Mum keukenmachine. Pulseer een aantal maal tot er een grove tartaar ontstaat.
• Hak de bieslook fijn en de kappertjes grof. Doe de vis in een kom, meng de bieslook en kappertjes erdoor en breng op smaak met peper, zout en citroensap. Zet koel, maar niet ijskoud, weg tot gebruik.

Mosterdvinaigrette:

• Doe de azijn, een halve eetlepel citroensap, de mosterd, zout, eidooier en een theelepel water in een grote kom.
• Meng grondig met een garde. Voeg nu druppelgewijs de olie toe, blijf het mengsel met de garde stevig kloppen. Begin eerst met een paar druppels, later kan dit een dun straaltje worden. Het gemakkelijkst is het om dit met z’n tweëen te doen.
• Zorg ervoor dat alle olie is opgenomen door het mengsel voordat er weer nieuwe olie wordt toegevoegd.
• Het resultaat hoort een fluwelig, homogeen mengsel te zijn.

Afmaken en serveren:

• Doe op ieder bord, een eind uit elkaar, twee rondjes zalmtartaar. Gebruik daarvoor de serveerring.
• Dresseer daar omheen en tussendoor de reepjes venkel.
• Sprenkel tussendoor wat vinaigrette en garneer met hier en daar een takje kervel.

Om dit gerecht makkelijker te maken is het handig om een keukenmachine te gebruiken.